Tipi di riso: qual è quello adatto al sushi
- 10/11/2022
Per la preparazione del sushi non è importante solamente avere un pesce di altissima qualità e freschissimo, ma ha una notevole importanza anche il riso.
Il riso per il sushi, infatti, deve avere la giusta consistenza, non deve essere né troppo colloso né troppo asciutto e deve essere cotto al punto giusto, in modo tale da offrire alla vista chicchi ben formati e lucenti.
L’aspetto è il primo elemento attraverso cui i commensali giudicheranno il piatto, che dovrà apparire dunque perfetto sotto tutti i punti di vista.
Per chi si appresta a preparare il sushi per la prima volta, è bene conoscere quale tipo di riso scegliere e come fare per ottenere un piatto di alta qualità.
Riso da sushi: quanti tipi di riso esistono?
Quella del riso è una pianta molto conosciuta e coltivata a tutto il mondo, i cui chicchi vengono utilizzati per sfamare un numero molto importante di persone, tanto che viene considerato il pasto più diffuso al mondo, in particolare in Asia.
Nel mondo, infatti, sono presenti oltre 100.000 varietà di riso diverse, utilizzate per una ampia gamma di piatti. Il riso viene considerato il cereale più antico e si calcola che già oltre duemila anni fa venisse utilizzato in cucina.
La pianta del riso è la Oryza sativa, una pianta annuale di origine asiatica, che ha due sottospecie: la Oryza sativa indica e la Oryza sativa japonica, le quali a loro volta si suddividono in diverse varietà.
Per classificare i tipi di riso si possono valutare le diverse varietà in base al rapporto tra la lunghezza e la larghezza del chicco una volta che il riso è stato cotto: ne risulteranno varietà di riso a grana lunga, a grana media o a grana corta.
Riso a grana lunga (o a grani lunghi)
Riso a grana media (o a grani medi)
Riso a grana corta (o a grani corti)
Tra le diverse tipologie di riso, il riso a grana corta (o a grani corti) è caratterizzato da una forma corta e tozza, la cui lunghezza è di poco superiore alla larghezza. I chicchi hanno un basso contenuto di amido rispetto agli altri tipi di riso, motivo per il quale si attaccano l’uno all’altro senza però diventare troppo molli. Di solito, la lunghezza dei chicchi non supera i 5 mm e il loro colore è bianco opaco.
Questi tipi di riso sono perfetti per le preparazioni come i dolci, per esempio il budino di riso o le torte di riso, il porridge, gli sformati, le zuppe ma anche il sushi.
Che riso scegliere per il sushi?
Tradizionalmente il riso che viene indicato per il sushi fa parte dei tipi di riso a grana corta, in particolare quelli giapponesi.
Nella cucina giapponese il riso utilizzato per il sushi è l’Uruchimai (粳米), ovvero riso a grana corta, ed è il riso giapponese ordinario, utilizzato anche per altre preparazioni. In Giappone, in realtà, non vi sono molte varietà di riso, ma vengono coltivate e consumate solo varietà di tipo Japonica. Oltre alla varietà Uruchimai, sono diffusi altri due tipi di riso: il Mochigome (もち込), che è un riso glutinoso, piuttosto colloso, utilizzato prevalentemente per i dolci, e il riso Sakamai (酒米), utilizzato per la preparazione del saké, la famosa bevanda nipponica a base di riso.
In realtà, non esiste un tipo di riso specifico per fare il sushi, in quanto in Giappone tutti le varietà di riso da tavola vanno bene: sarà poi lo chef a scegliere un tipo specifico piuttosto che un altro per ottenere un effetto particolare per i suoi piatti.
Mundi Riso, in collaborazione con chef giapponesi, ha selezionato diverse varietà di riso italiano che risultavano adatte alla preparazione del sushi tra cui, per esempio, la varietà Selenio, e ha dato vita a New Kenji Sushi Rice. Ne è nata così una gamma di prodotti perfetti per sapore, consistenza e aspetto, in grado di soddisfare le esigenze di ogni palato.
