Tecniche di taglio per il nigiri: l’abilità dello chef
- 05/09/2024
Nella cucina giapponese, uno dei piatti di sushi più importanti è certamente il nigiri. Si tratta di una base di riso coperta da una fetta di pesce, solitamente salmone, a cui si possono aggiungere varie salse della tradizione nipponica.
Nella preparazione di questo piatto, tuttavia, un’importanza cruciale è rivestita dal taglio del pesce. Infatti, a differenza di altri piatti di sushi per i quali non è richiesta una lavorazione estremamente precisa, il taglio per il nigiri deve essere affettato in modo impeccabile.
Vi sono una serie di passaggi e molti accorgimenti da tener presente per fare in modo che il taglio del salmone, o del pesce prescelto, sia ottimale e non comprometta la riuscita dell’intero piatto. Proprio per questo motivo, infatti, il nigiri viene preparato solitamente da chef esperti. Ciò avviene anche per il sashimi che, pur non essendo propriamente sushi, può essergli assimilato in questo frangente.
Chi volesse cimentarsi in quest’arte culinaria, pertanto, dovrà esercitarsi a lungo e fare una buona pratica per arrivare a ottenere risultati ottimali.
I coltelli per il taglio del nigiri
Prima di illustrare le tecniche per tagliare il pesce, un aspetto molto importante da definire riguarda i tipi di lame che possono essere utilizzate per questa procedura. Sono pochi gli alimenti, di qualsiasi tradizione culinaria, che ammettano l’utilizzo di una gamma così ristretta di coltelli.
Prima di tutto, il coltello utilizzato deve essere sempre molto affilato. Infatti, il salmone crudo è piuttosto delicato e necessita di un taglio regolare e netto. Un consiglio importante è perciò quello di tenere sempre a portata di mano una pietra per l’affilatura del coltello. In base alla sua tipologia, andrà immersa in acqua per un determinato tempo prima di essere utilizzata. Si consiglia di passarla frequentemente sulla lama.
Nello specifico, esistono poi alcuni coltelli che vengono tradizionalmente usati nel taglio del pesce per sushi. Sono di origine giapponese e rispondono a tutte le necessità che si possono incontrare durante questo processo. In particolare, i coltelli Yanagiba e i Sujihiki sono quelli più adatti. Si tratta, in entrambi i casi, di coltelli dall’impugnatura in legno e dalla lama molto lunga – tra i venti e i venticinque centimetri – che permette di filettare il pesce molto precisamente. La loro forma ad ago, inoltre, è ottima per affettare anche le parti più grasse del pesce.
La differenza tra i due consiste principalmente nel filo della lama: il Sujihiko presenta il bisello su entrambi i lati, mentre il Yanagiba solo su uno. In ogni caso, anche se si è impossibilitati a procurarsi uno di questi attrezzi – che pure sono piuttosto costosi, se di qualità – è comunque sempre raccomandabile dotarsi di lame molto sottili, sempre affilate e il più lunghe possibili.
Quale parte del pesce usare per il nigiri?
Una volta spese le debite parole riguardo il coltello da utilizzare, è opportuna un’ulteriore premessa: quale pezzo del pesce è possibile utilizzare per il nigiri? Per rispondere a questa domanda, bisogna tenere in considerazione il tipo di pesce scelto. Del salmone, elemento canonico nella cucina di sushi, la parte migliore da usare è la pancia, poiché è più grassa, ma anche il dorso può essere utilizzato. Per il tonno, invece, pesce molto più delicato, il ventre è più consigliabile. In generale, per questo pesce più il taglio è grasso e meglio riuscirà. Del pesce bianco, anche se meno adatto al sushi, può essere utilizzato il filetto.
Tagliare il nigiri: le tecniche
In base al tipo di pesce prescelto, esiste più di un modo per tagliare il pesce crudo da apporre al nigiri. In tutti i casi, però, è necessario partire da una modalità base, non semplicissima ma fondamentale perché il pesce abbia la corretta costituzione.
Una volta ripulito il pesce, privato dell’ossatura e selezionato il pezzo da tagliare, si completerà il taglio nel seguente modo: il coltello deve essere inclinato a 45° rispetto al pesce, in modo che intersechi perpendicolarmente le striature di grasso, quindi, verrà affondato un unico colpo, senza applicare pressione, con un movimento non eccessivamente veloce ma continuato, evitando assolutamente un movimento a seghetto.
La lama deve scorrere fino in fondo inclinata, per essere raddrizzata a solo pochi millimetri dal piano di lavoro per completare il taglio. La lunghezza della lama permette che essa scorra sul pesce in un unico colpo dal manico alla punta, e proprio questo dovrà essere il movimento ricercato. Un aspetto da tener presente è lo spessore: la fetta deve essere né troppo spessa né troppo sottile, indicativamente tra 0,6 e 1 cm, ma, soprattutto, i tagli devono essere tutti uguali.
Esistono anche alcune tecniche alternative, che sono specifiche per alcuni pesci. Il dorso del salmone, e anche quello di altre specie, dato che è molto meno grasso, può essere filettato seguendo la tecnica dell’Hira-zukuri, molto usata nel sashimi. Si tratta fondamentalmente di un taglio dritto, senza angolo, ma sempre ottenuto con un colpo unico e netto. È più semplice da effettuare, ma bisogna sempre essere molto attenti nel compiere l’operazione con la precisione e la delicatezza richieste.
Un’altra possibilità di taglio è quella del Sogi-Zukuri, anch’essa derivata dal taglio per sashimi. Questa tecnica è usata per il pesce bianco e prevede un angolo di taglio minore di 45°, disponendo il pesce con la parte esterna verso l’alto e operando la filettatura da sinistra verso destra.
