Riso per sushi: tutto quello che c’è da sapere
- 25/10/2022
Il sushi è un piatto dalla storia antica che negli ultimi anni ha avuto una notevole diffusione in tutto il mondo. Tuttavia, sull’argomento c’è molta confusione, complice proprio il fatto che questo piatto ha viaggiato in molti paesi e la sua ricetta nel corso del tempo si è trasformata.
Il riso per sushi è uno degli argomenti che riscuote maggiore interesse da parte degli amanti di questo piatto ma che è anche oggetto di molta confusione. Molti appassionati, infatti, desiderano preparare questo piatto da sé e desiderano conoscere tutte le informazioni in merito.
Il riso non è tutto uguale e per ottenere un ottimo sushi non è sufficiente scegliere il pesce migliore e più fresco, ma anche abbinare il riso giusto dedicando la massima attenzione al tipo di cottura.
Riso per sushi: la sua storia
Conoscere la storia del sushi e sapere distinguere i tipi di riso è il primo passo per preparare un ottimo piatto.
Prima di tutto, va detto che il sushi non ha origine in Giappone, come molti credono, ma in Cina, anche se secondo altri arriverebbe dalla Corea.
Inoltre, in realtà, il sushi in origine non era un piatto, bensì un metodo di conservazione: nel corso del tempo, l’utilizzo del sushi è cambiato, anche grazie al fatto che oggi esistono metodi di conservazione più comodi ed efficaci. Il nome sushi, a differenza di ciò che si potrebbe pensare, non ha relazione con il pesce, semmai con il sapore pungente dell’aceto, che veniva utilizzato per conservare il cibo.
Tuttavia, con il passare del tempo, ha conservato l’aura di tradizione che lo accompagna, diventando un vero e proprio piatto, amatissimo in tutto il mondo.
L’aspetto estetico gioca senza dubbio un ruolo molto importante, in quanto i piccoli gioielli che vengono confezionati quando si prepara il sushi rappresentano una grande attrazione prima di tutto per la vista, quindi per la gola.
Per quanto riguarda il riso, per chi non lo sapesse, in origine non era destinato ad essere mangiato, ma era utilizzato come contenitore nel quale veniva avvolto il pesce e, tramite un processo di fermentazione, conservato a lungo.
Sushi: dalla conservazione al piatto
Questo processo di conservazione, che è considerato la forma di più antica di sushi, era detto narezushi (なれ鮨)e durava circa sei mesi, dopodiché il pesce veniva conservato e il riso scartato.
In seguito, il processo di fermentazione si ridusse a un solo mese, trascorso il quale veniva consumato sia il pesce sia il riso. Questa tecnica di preparazione era conosciuta con il nome di oshizushi (押し寿司). Attualmente questo nome viene dato anche a un piatto di sushi tipico di Osaka, detto anche “pressed sushi”, in quanto viene preparato pressando riso e pesce e ottenendo un formato rettangolare grazie a uno stampo di legno nel quale viene posto prima il riso, quindi il pesce.
Solo nel XIX secolo nacque quello che può essere considerato l’antenato più vicino al nigiri, ovvero l’edomaezushi (江 戸 前 寿司) creato da uno chef di Tokio, Hanaya Yohei: tale piatto era preparato con palline di riso condite con aceto ricoperte da pezzetti di pesce a fettine.
La consacrazione definitiva per lo sushi si ebbe, però, in California, con la preparazione dell’uramaki: nacquero i roll di riso, dei rotolini dentro i quali è contenuta una foglia di alga nori e un ripieno di pesce sempre diverso.
Preparare il riso per sushi: cosa c’è da sapere
L’importanza del riso per sushi non è, dunque, secondaria: a differenza da quello che si potrebbe pensare, preparare al meglio il riso, con il giusto grado di cottura, è fondamentale per avere un ottimo piatto.
Tuttavia, tecnicamente, il riso per sushi non è tanto una varietà quanto una preparazione: preparare nel modo corretto il riso è fondamentale sia perché abbia la giusta consistenza e la giusta collosità per formare i rotoli, sia per il gusto, che deve essere leggermente acidulato.
Per chi si chiedesse come cucinare il riso per sushi, va detto che il riso da sushi viene ottenuto attraverso la cottura del riso a grana tonda, in genere di tipo giapponese, con l’aggiunta di una miscela composta di aceto di riso, zucchero, sale e kombu, ovvero alghe.
La cottura al punto giusto e la miscela sono due elementi fondamentali per ottenere due risultati importantissimi per il sushi:
- Il riso deve avere una consistenza soffice ma non molliccia, allo stesso tempo deve essere appiccicoso, lasciando però inalterata la forma di ogni chicco.
- Il riso deve mantenere la giusta lucentezza: se è fresco e cotto al punto giusto, ogni chicco avrà un aspetto brillante, a testimonianza della perfezione del piatto, che deve appagare l’occhio ancora prima del palato.
In realtà, non esiste un’unica ricetta per la preparazione del riso per sushi, ma vi sono molte varianti perché ognuno lo prepara a proprio modo, dando vita a una vasta gamma di consistenze e sapori. Tuttavia, la cottura giapponese del riso non ha nulla a che vedere con quella a cui siamo abituati. Infatti, la cottura deve essere fatta in modo tale che il riso assorba completamente l’acqua senza necessità né di scolarlo sé di mescolarlo. Una alternativa è quella di cuocerlo a vapore.
Un trucco per ottenere un ottimo riso da sushi è quello di farlo cuocere dalle sei alle due ore prima di preparare il sushi, in modo tale che si riesca ad assemblare nelle forme desiderate senza difficoltà.
