Perché il sushi piace tanto? I segreti del suo successo
- 11/04/2023
Le statistiche parlano chiaro: la passione sushi è qualcosa di più di una moda passeggera. Questo piatto di origine orientale, infatti, è sempre più amato dagli italiani e sempre più consumato.
Non si tratta solo di una frequentazione di ristoranti, ma anche della disponibilità sempre più ampia di piatti di sushi nei supermercati.
Il segreto del successo del sushi: cosa dicono le statistiche
Già nel 2019 una ricerca di Nielsen (Fonte: Nielsen, Market Track, AT aprile 2019) raccontava come il sushi stesse diventando sempre di più un fenomeno di massa: l’aumento dell’offerta del sushi ready-to-eat – ovvero i piatti di sushi pronti da asporto disponibili nei supermercati – è, molto probabilmente, uno dei fattori che hanno contribuito a diffondere questo piatto tra gli italiani.
Secondo i dati, infatti, più di 4 consumatori su 10 possono essere considerati a buon diritto “alto acquirenti”, cioè consumatori che lo acquistano almeno una volta al mese.
Secondo tale report, infatti, il 7% comprerebbe questo prodotto una o più volte a settimana, il 17% almeno una volta ogni 15 giorni e il 18% almeno una volta al mese.
Inoltre, il 26% degli italiani rientrerebbe tra i “medio acquirenti”, ovvero persone che lo acquistano almeno una volta ogni sei mesi.
I motivi per cui gli italiani acquistano il sushi
Per quanto riguarda, invece, i motivi che spingono gli italiani ad acquistare il sushi, i dati provengono da uno studio1 condotto nel 2021 da Uber Eats in collaborazione con Nextplora in occasione del Sushi Day, che si festeggia il 18 giugno.
Secondo tale ricerca i motivi principali per cui gli italiani amano il sushi sono:
- per il gusto (59%);
- per la forma (42%);
- perché si tratta di un cibo esotico (23%).
Per quanto riguarda, invece, le tipologie di sushi che troverebbero il massimo apprezzamento, queste sarebbero:
- Uramaki, ovvero i tradizionali involtini di sushi composti da uno strato di riso esterno, alga nori e un ripieno di pesce e di verdure;
- Nigiri, ovvero la forma più tradizionale di sushi, composta da uno strato di riso ricoperto da una fettina di pesce;
- Hosomaki, ovvero sushi arrotolato caratterizzato dall’alga nori all’esterno e formato da un solo ingrediente oltre al riso.
Tuttavia, i giovani sarebbero molto attirati anche dalle versioni di cucina fusion, nella quale i piatti di sushi si trasformano in altro, fino a diventare street food, come nel sushi burrito.
Passione sushi: se il segreto è la chimica
Oltre all’aspetto invitante – che senza dubbio rappresenta uno dei punti di attrazione del sushi – e il gusto esotico, ci sarebbe di più.
L’American Chemical Society, la maggiore società scientifica al mondo, avrebbe analizzato i motivi per cui il sushi piace tanto osservando gli ingredienti da un punto di vista prettamente scientifico e avrebbe notato come alla base di tale apprezzamento ci sia proprio la chimica.
La storia dei sushi racconta come questo piatto nasca per conservare il pesce già dal terzo o quarto secolo a.C.
La motivazione segue un principio chimico: la presenza del riso, infatti, darebbe luogo alla fermentazione, in quanto i batteri del pesce, a contatto con gli amidi, si trasformano in acido lattico, che, a sua volta, renderebbe più difficile lo sviluppo di patogeni come il botulino.
Se a quel tempo il riso veniva scartato, in seguito iniziò ad essere condito con aceto e zucchero e si trasformò in parte integrante del piatto, assieme ad altri ingredienti come l’alga kombu.
Gli involucri che tengono insieme gli involtini di sushi sono una specie di alga chiamata nori, mentre il kombu è un altro tipo di alga, usata per condire il riso. Le alghe nori hanno un’enorme varietà di composti aromatici come il mannitolo, capace di conferire dolcezza, e iodio e bromofenoli che contribuiscono a generare un certo “sapore di mare”.
Inoltre, il kombu produce un aroma particolare che viene rilasciato nei cibi: si tratta dell’umami, che rappresenta il “quinto sapore” dopo il salato, il dolce, l’aspro e l’amaro.
Responsabile di questo sapore sarebbe il contenuto di glutammato: sotto forma di acido glutammico, è un amminoacido, uno dei venti elementi costitutivi comuni delle proteine. Non solo è presente nelle alghe, ma anche nel pesce stesso.
Inoltre, nel pesce sono presenti grassi che gli conferiscono un sapore particolare, tra cui acidi grassi omega-3, che sono presenti anche nelle alghe.
Per tutti questi motivi, nel sushi sono presenti una serie di ingredienti che creano un mix di sapori agrodolci-umami molto particolari e che lo rendono un piatto del tutto particolare.
