I segreti della presentazione del sushi: l’arte del piatto
Il sushi – non è una novità – è un piatto che si mangia prima ancora che con la bocca, con la vista.
Non può esistere un piatto di sushi la cui presentazione non sia eccellente: i giapponesi, che il sushi l’hanno inventato, amano osservare il cibo prima di consumalo, quasi fosse il primo passo per trarne piacere. Ma c’è di più: la disposizione del cibo è studiata attentamente e formalizzata. Per questo, per gli chef giapponesi, apprendere le tecniche artistiche è parte del bagaglio di competenze indispensabili.
Moritsuke: l’arte di disporre il cibo nei piatti
Le tecniche giapponesi di disposizione dei cibi nei piatti sono molto antiche: molte forme artistiche fino al XII secolo furono influenzate dalla Cina e la cucina non fece eccezione.
Nel XVI secolo si formò lo Honzen-ryōri (本膳料理), uno dei tre stili base della cucina giapponese, caratterizzato da una grande formalità e ritualità nel servizio del cibo. Scomparso nel XX secolo ha comunque lasciato un segno indelebile nell’arte dell’impiattamento, tanto da essere considerato il capostipite degli stili della cucina giapponese come viene conosciuta oggi.
Proprio da lì, in connessione anche con l’istituzione della cerimonia del tè, nacque il concetto di Moritsuke (盛り付け), termine formato dall’unione di Mori (盛り) , che vuol dire “servire”, e tsuke (付け), “aderire”, che uniti significano “mettere il cibo su un piatto”.
Le caratteristiche del Moritsuke
Nell’arte raffinata del Moritsuke, ogni elemento del piatto è posizionato con un determinato scopo e con un’estrema precisione, in modo tale da offrire un’estetica piacevole alla vista ma anche garantirne la funzionalità, così da facilitare l’atto stesso di mangiare.
Spesso, gli chef devono bilanciare il desiderio di creare un capolavoro visivo con la praticità necessaria per assicurare che il cibo possa essere consumato agevolmente.
Pensiamo, ad esempio, a piatti moderni che sembrano opere d’arte ma che risultano complicati da mangiare: ciò sarebbe in contrasto con i principi del Moritsuke.
Ciò è evidente nella cucina in stile kaiseki, dove ogni porzione è pensata per essere consumata comodamente con le bacchette, mantenendo un ordine che facilita l’accesso ai piatti posizionati più vicini all’utente.
Le stoviglie utilizzate sono altrettanto fondamentali nella presentazione del cibo. Materiali diversi come la ceramica, il legno, il vetro e persino la pietra sono scelti non solo per le loro qualità estetiche ma anche per il modo in cui possono far risaltare i sapori e le consistenze del cibo servito.
Il concetto di spazio vuoto, o kukan (空間), poi, assume un ruolo molto importante. Nel Moritsuke, non si riempie mai completamente la superficie del piatto. Si lascia spazio, con un massimo del 60% della ciotola o del piatto, per creare un senso di equilibrio e armonia. Questo spazio non è semplicemente vuoto: è un elemento attivo del design che contribuisce a valorizzare visivamente gli ingredienti presentati.
Infine, la filosofia del Ying-Yang e dei cinque elementi si riflette profondamente nel Moritsuke, dove forme, colori e numeri hanno tutti un significato profondo e una funzione specifica. Ad esempio, i piatti possono essere scelti per contrastare o completare la forma del cibo, seguendo antiche credenze che suggeriscono un equilibrio tra elementi “In” (quadrati, stabili) e “Yō” (rotondi, dinamici).
Questi principi dimostrano che l’arte della presentazione del piatto non riguarda solo il cibo che viene servito: si cura ogni dettaglio per garantire che l’esperienza culinaria sia al tempo stesso una delizia per il palato e per gli occhi.
La presentazione del sushi secondo il Moritsuke
La tradizione giapponese vuole, dunque, che anche i piatti di sushi seguano la filosofia del Moritsuke, in modo da generare una vera e propria opera d’arte in cui forma, funzione ed estetica si fondano perfettamente.
L’impiattamento del sushi segue spesso una disposizione simmetrica che facilita la presa e appaga l’occhio. Tuttavia, in alcuni casi, una disposizione asimmetrica può essere usata per accentuare l’unicità di ingredienti speciali o per celebrare la casualità organica che si trova nella natura. Questo gioco di equilibri visivi invita anche a una riflessione più profonda sul cibo.
Utilizzando stoviglie che hanno colori e consistenze diversi dal sushi stesso, lo chef può offrire un contrasto piacevole che amplifica l’esperienza visiva. Per esempio, un piatto nero o scuro può far risaltare la luminosità del pesce crudo, mentre un piatto chiaro o colorato può servire da sfondo per i colori accesi del nigiri e sashimi. I materiali e le consistenze delle stoviglie, da lisce a ruvide, aggiungono un altro interessante elemento sensoriale.
Il punto in cui viene posizionato il sushi spesso rappresenta il focus del piatto: un pezzo particolarmente colorato o unico attorno al quale sono disposti gli altri elementi. Questo non solo guida l’occhio attraverso il piatto ma indica da dove iniziare a consumare il pasto, offrendo un percorso gustativo intenzionale.
Infine, ogni pezzo di sushi è trattato con il massimo rispetto; piccole porzioni sono disposte per celebrare la qualità e la freschezza degli ingredienti. L’impiattamento è fatto in modo tale che ogni boccone possa essere facilmente preso con le bacchette, mantenendo l’integrità del sushi senza che si disfi durante il sollevamento.
