Le varietà di riso giapponese per ogni piatto
- 12/07/2023
Nella cultura culinaria giapponese, il riso ha un posto di notevole importanza. Dal sushi al sake, dal riso bollito al mochi, questo prodotto viene utilizzato in una grandissima varietà di piatti e bevande giapponesi.
Tuttavia, non tutti i risi sono uguali e la scelta del tipo di riso giusto può fare la differenza tra un buon piatto e uno straordinario.
Riso per sushi: japonica a grano corto
Il riso per sushi, noto anche come Japonica o riso a grano corto, è la varietà di riso più comunemente associata alla cucina giapponese. È caratterizzato da chicchi corti e rotondi e dalla sua consistenza leggermente appiccicosa una volta cotto: proprio per questo motivo è perfetto per la preparazione del sushi.
Le sue caratteristiche dipendono anche all’area di produzione. Il riso per sushi, infatti, proviene principalmente da regioni del Giappone dove il clima e il terreno sono particolarmente favorevoli alla coltivazione di questa varietà di riso. Tuttavia, oggi è possibile produrre una varietà di riso con le stesse caratteristiche anche in altri paesi: l’esempio arriva da New Kenji, la linea di riso per sushi di Mundi Riso, che è stata creata attraverso una scrupolosa ricerca e selezione e che, come riso da sushi di livello premium, utilizza la varietà Selenio 100% italiano.
La caratteristica principale che deve avere il riso per sushi risiede nella sua capacità di assorbire l’aceto di riso durante la preparazione del piatto, senza perdere la sua integrità strutturale. Questo gli permette di mantenere i suoi chicchi distinti, pur essendo abbastanza collosi da rimanere aderenti e formare i roll o i nigiri. Durante la cottura, infatti, questa varietà di riso diventa morbida e appiccicosa ma non si sfalda come può avvenire con altre varietà di riso.
Uruchimai: il riso per sushi giapponese
In Giappone la varietà di riso più utilizzata, che è anche quella maggiormente utilizzata per il sushi, si chiama Uruchimai. Questa varietà è nota per la sua consistenza appiccicosa e la sua forma rotonda che la rendono adatta a preparare i rotoli di sushi e il nigiri.
Tuttavia, viene utilizzato anche per molti altri piatti.
- Onigiri: si tratta di palline di riso a forma triangolare che vengono riempite con pesce o umeboshi (prugne sottaceto) e rappresentano un pasto molto comune in Giappone, specialmente da portarsi al lavoro. Non per niente, è entrata nel nostro immaginario collettivo attraverso i cartoni animati giapponesi dove spesso gli onigiri vengono mostrati come pranzo.
- Donburi: si tratta di piatto formato da una ciotola di riso servita con vari condimenti, come pesce, carne o verdure. Il nome stesso significa proprio “grande tazza” o “scodella”. L’Uruchimai fornisce una base neutra che si sposa bene con una varietà di sapori.
- Zuppa di riso: L’Uruchimai è spesso utilizzato per fare zuppe di riso, come la zosui o l’okayu. La sua consistenza appiccicosa lo rende ideale per queste zuppe cremose molto amate in Giappone.
Riso per sushi a grano medio
Il riso a grano medio per sushi è un’altra varietà di riso molto popolare nella cucina giapponese. Questa varietà è leggermente più grande del riso per sushi tradizionale e ha una consistenza che è un po’ meno appiccicosa. Questo tipo di riso è utilizzato per il sushi più comunemente in altre cucine che adottano tecniche giapponesi, come quella americana.
Il riso a grano medio ha un buon equilibrio tra la fermezza del grano lungo e l’aderenza del grano corto, il che lo rende molto versatile. È adatto per molti piatti, tra cui risotti, zuppe e insalate di riso. Inoltre, grazie alla sua consistenza, il riso a grano medio è una buona scelta per piatti in cui il riso deve mantenere la sua forma ma, allo stesso tempo, deve essere sufficientemente appiccicoso da tenere insieme gli altri ingredienti, come nel caso dei dolci a base di riso.
Durante la cottura, il riso a grano medio diventa tenero e leggermente appiccicoso, con i chicchi che rimangono distinti tra loro. Quando si prepara il riso per sushi, anche in questo caso deve essere risciacquato prima della cottura per rimuovere l’amido in eccesso. Nella linea New Kenji è presente anche la tipologia a grano medio per chi preferisce questa varietà senza rinunciare alle caratteristiche necessarie per un ottimo sushi.
Riso a grano lungo
Il riso a grano lungo è un tipo di riso con chicchi lunghi e sottili che tendono a rimanere distinti e soffici dopo la cottura, invece di agglomerarsi come fanno le varietà a grano corto e medio. Questo tipo di riso non è tipicamente usato per il sushi tradizionale in Giappone, ma è diventato più comune in varianti di sushi fusion e in altre cucine che adottano tecniche giapponesi.
Sebbene non sia la scelta tradizionale per il sushi, può offrire un’alternativa molto interessante, sia per quanto riguarda la consistenza sia per il sapore. Può essere utilizzato per piatti che richiedono un riso che rimanga più slegato dopo la cottura.
Durante la cottura, è importante lasciar cuocere il riso senza mescolare, in quanto, muovendolo potrebbe rilasciare amido e rendere il riso più appiccicoso. Dopo la cottura, va fatto riposare in modo da aiutare i chicchi a rimanere ben separati.
Mochigome: il riso glutinoso giapponese
Il mochigome è un tipo di riso di origine asiatica, in particolare giapponese, caratterizzato da chicchi bianchi e opachi.
È molto appiccicoso in quanto ha un contenuto molto elevato di glutine. I chicchi possono essere sia lunghi e affusolati, sia tondi, tuttavia, in genere, più sono corti e più sono appiccicosi.
Prima di cucinarlo deve essere tenuto a lungo in ammollo, proprio per eliminare l’eccesso di amido. Tuttavia, dopo la cottura a vapore rimane comunque molto appiccicoso: per questo motivo viene utilizzato prevalentemente per la preparazione di mochi.
Mochi è una specie di pasta di riso, ottenuta pestando in un grande mortaio il mochigome cotto a vapore. Una volta preparato, mochi può essere conservato a lungo e utilizzato sia per preparazioni dolci sia salate e può essere fritto, cotto alla griglia o bollito.
Spesso viene considerato una sorta di cibo di emergenza da tenere sempre a portata di mano.
Basmati: si può usare per il sushi?
Il riso Basmati è un tipo di riso a grano lungo originario dell’India e del Pakistan. È noto per il suo profumo unico e per la sua consistenza leggera e soffice quando è cotto. A differenza di molte altre varietà di riso, i chicchi di riso basmati tendono a rimanere distinti e separati dopo la cottura, invece di agglomerarsi o diventare appiccicosi.
- Biryani: questo è un piatto di riso speziato dell’India e del Pakistan, fatto con riso basmati, carne di pollo, di vitello o di capra, e una varietà di spezie. Il basmati è la scelta ideale per questo piatto a causa del suo aroma unico e della sua capacità di assorbire i sapori delle spezie.
- Pilaf: è un piatto tipico della Turchia, ma che è diffuso in tutto il Medio Oriente. Prevede la cottura del riso in un brodo leggero, spesso con verdure, carne o pesce. Per i pilaf si utilizza il riso basmati, perfetto per questo piatto per la sua consistenza leggera e per la sua capacità di rimanere distinto dopo la cottura.
- Curry di riso: Il riso basmati è spesso servito come contorno al curry, da quelli a base di legumi a quelli a base di carne. Il suo sapore delicato e la sua consistenza lo rendono un ottimo accompagnamento per piatti speziati e saporiti.
