Le polpettine di riso e salmone: il nigiri
- 25/01/2024
Il nigiri al salmone rappresenta una delle tipologie più conosciute e apprezzate di sushi. Si tratta, infatti, di una preparazione semplice ma, allo stesso tempo, gustosa, caratterizzata dall’unione della delicatezza del riso con il salmone.
Questo piatto, noto per il suo sapore intenso, si compone di una base di riso acidulato con aceto di riso, modellata a mano e impreziosita da una fetta di salmone, crudo o leggermente abbrustolito, che si scioglie in bocca.
La preparazione del riso per nigiri di salmone
La base di ogni nigiri di qualità è il riso, la cui preparazione è considerata un’arte nella cucina giapponese. Il riso per nigiri non è semplicemente un accompagnamento, ma il fondamento su cui si costruisce il sapore e la consistenza del piatto.
La scelta del riso, la sua cottura e il condimento sono passaggi che richiedono attenzione e precisione, per ottenere quel perfetto mix di sapori che caratterizzano il nigiri.
Selezione del riso
Il primo passo nella preparazione del riso per nigiri è la selezione del tipo appropriato. Il riso ideale è quello a chicco corto: tradizionalmente, viene utilizzato quello giapponese, tuttavia, Mundi Riso ha creato la linea New Kenji Premium Sushi Rice, 100% origine Italiana varietà Selenio, che unisce le caratteristiche del riso da sushi alla qualità del riso italiano.
L’aspetto determinante è rappresentato dalla capacità di assorbire l’aceto che consente di mantenere una consistenza morbida e compatta. Un volta cotto, il riso conserva una aderenza perfetta tra i chicchi, essenziale per formare le polpettine di riso che non si sfaldano al primo morso.
Lavaggio del riso
Prima della cottura, il riso deve essere lavato accuratamente con acqua fredda per rimuovere l’amido in eccesso, che altrimenti renderebbe il riso troppo appiccicoso. Questo processo, spesso eseguito immergendo il riso in acqua e mescolandolo delicatamente con le mani, viene ripetuto più volte fino a che l’acqua non risulti quasi limpida. Un buon lavaggio contribuisce alla leggerezza del riso, permettendogli di esaltare senza sovrastare il gusto degli altri ingredienti.
Cottura del riso
La cottura è cruciale. Il riso deve essere cotto a vapore in modo che ogni chicco sia morbido ma ancora integro, senza diventare pastoso. L’uso di un cuociriso elettrico può facilitare questo processo, garantendo una cottura uniforme e controllata. L’acqua deve essere aggiunta in proporzione corretta rispetto al riso, tipicamente in un rapporto che varia in base alla specifica varietà di riso utilizzata e alla preferenza personale per una consistenza più morbida o più ferma.
Condimento del riso
Dopo la cottura, il riso viene trasferito in un recipiente ampio per essere condito. L’aceto di riso, mescolato con zucchero e sale, viene versato uniformemente sul riso ancora caldo. Utilizzando una spatola di legno, i chicchi di riso vengono separati e mescolati in modo da distribuire il condimento senza schiacciarli. Questo passaggio non solo aggiunge sapore ma conferisce al riso una lucentezza invitante e contribuisce alla sua struttura finale, che deve essere compatta ma non dura, permettendo al riso di separarsi dolcemente al morso.
Raffreddamento del riso
Infine, il riso deve essere lasciato raffreddare a temperatura ambiente prima di essere utilizzato per formare il nigiri. Un raffreddamento troppo rapido o l’uso di riso ancora caldo può compromettere la qualità del nigiri finale. Durante il raffreddamento, un ventaglio o un oggetto simile può essere usato per aiutare a distribuire il vapore in modo uniforme, evitando che il riso diventi troppo umido o asciutto.
Scegliere il salmone giusto
La selezione del salmone è altrettanto cruciale nella preparazione del nigiri con salmone, poiché il pesce è l’elemento che ne definisce prima di tutto l’estetica, quindi, il gusto.
La qualità del salmone influisce direttamente sulla freschezza, sul sapore e sulla consistenza del piatto, rendendo essenziale una scelta oculata.
Freschezza e qualità
Il primo criterio nella scelta del salmone è la freschezza. Un salmone fresco si riconosce da alcuni segni distintivi: la carne deve essere soda al tatto, con un colore vivace che varia dal rosa al rosso aranciato, a seconda della varietà.
Gli occhi del pesce dovrebbero apparire chiari e leggermente sporgenti, senza essere opachi, mentre le branchie devono essere di un rosso intenso. L’odore di mare deve trasmettere una sensazione di pulito, mentre un aroma pungente o di ammoniaca può indicare che il pesce è più datato.
Preparazione del salmone
Una volta scelto il salmone di alta qualità, la sua preparazione richiede attenzione. Il pesce deve essere sfilettato con cura, rimuovendo pelle e lische. Per il sushi, il taglio del salmone è fondamentale: le fette dovrebbero essere tagliate uniformemente, né troppo spesse né troppo sottili, per assicurare che si adagino perfettamente sul letto di riso e si sciolgano in bocca al primo assaggio. Un coltello ben affilato e una tecnica di taglio precisa sono indispensabili per preservare la consistenza e l’integrità del salmone.
Nigiri salmone: la tecnica per assemblarlo
Il passaggio durante il quale viene data la forma al nigiri è una fase cruciale che richiede abilità e delicatezza. Questo processo ne determina l’aspetto finale e la consistenza permettendo che sapori si fondano perfettamente in bocca.
La ricetta nigiri salmone passo per passo
La piccola polpettina di riso che formerà la base del nigiri deve essere modellata con cura per ottenere la giusta compattezza.
- Iniziare umidificando leggermente le mani con acqua mescolata a un po’ di aceto di riso, per evitare che il riso si attacchi. Prendere una quantità di riso pari a circa 20-25 grammi, pressando e modellando delicatamente con le dita per formare un ovale leggermente allungato. È importante non comprimere troppo il riso; la polpettina dovrebbe essere abbastanza compatta da mantenere la forma, ma ancora morbida al tatto, permettendo ai chicchi di riso di rimanere distinti.
- Con la polpettina di riso pronta, è il momento di adagiare sopra la fetta di salmone. La fetta dovrebbe essere posizionata delicatamente sulla parte superiore del riso, con un movimento che assicuri aderenza ma senza esercitare una pressione eccessiva che potrebbe schiacciare il riso o il pesce. A seconda dei gusti, uno strato sottile di wasabi può essere spalmato tra il riso e il salmone.
- Una volta posizionato il salmone, il nigiri richiede una leggera pressione finale per assicurare che i due componenti si uniscano armoniosamente. Utilizzando indice e medio, esercitare una leggera pressione sulla fetta di salmone, mentre con il pollice si modella ulteriormente il riso dall’altro lato. Questo passaggio è cruciale per dare al nigiri la sua forma caratteristica e garantire che pesce e riso non si separino quando vengono sollevati con le bacchette o mangiati.
- Dopo la pressione finale, potrebbe essere necessario rifinire i bordi del riso o riallineare delicatamente la fetta di salmone per una presentazione impeccabile.
