L’importanza dell’acqua per la cottura (e la coltura) del riso
- 08/08/2024
L’acqua, si sa, è fonte di vita. Ma è anche la base di ogni coltivazione e della cucina. Il riso, sotto questo punto di vista, non fa eccezione. Anzi, il suo stretto legame con l’acqua è palese.
L’importanza dell’acqua per il riso inizia fin dalla coltivazione. I campi di riso vengono allagati allo scopo di mantenere costante la temperatura del terreno e della pianta: ciò consente, inoltre, di evitare la crescita delle piante infestanti. La gestione dell’acqua, poi, è un altro aspetto particolarmente interessante in quanto, tramite un sistema di fossati, rogge e canali, permette la distribuzione dell’acqua senza sprechi.
Il riso, dunque, nasce nell’acqua e nell’acqua trova il suo completamento anche in fase di preparazione dei piatti e di cottura.
Perché la coltivazione del riso necessita di acqua
A differenza di quello che si potrebbe pensare osservando le distese allagate in cui nel nostro paese cresce il riso, la Oryza sativa – questo il nome scientifico della pianta del riso – non è una pianta acquatica. Tuttavia, è una pianta che necessita di una quantità d’acqua molto elevata. Nei paesi del Sud-est asiatico, in particolare nelle aree tropicali, dove le precipitazioni sono molto abbondanti, i campi non vengono allagati. Infatti, i circa 200 millimetri di pioggia mensile necessari alla crescita e maturazione sono garantiti dal clima durante in tutti i mesi di coltivazione.
Invece, nelle altre aree del mondo che non dispongono di un clima altrettanto generoso di piogge, il metodo di coltivazione più efficiente è proprio quello della risaia con la sommersione in acqua.
Questa pianta, infatti, ha una particolarità: è dotata di un sistema di vasi detti aeriferi che si formano all’interno delle radici e permettono alla pianta di assorbire l’ossigeno presente nell’acqua senza che le radici marciscano. Pertanto, possono vivere tranquillamente immerse nell’acqua senza essere piante acquatiche.
Grazie a questa peculiarità, l’immersione in acqua porta due importantissimi vantaggi: da una parte mantiene costante la temperatura del suolo riducendo l’escursione termica a soli tre, quattro gradi di differenza tra giorno e notte, dall’altra riduce il numero di piante infestanti.
Per questo motivo alle nostre latitudini si sono diffuse così ampiamente le risaie, che oltre a dare vita a una importante produzione, hanno caratterizzato il paesaggio e creato un ecosistema prezioso per molte specie animali.
Dalla produzione alla preparazione: la pratica dell’ammollo
Se l’acqua dà la vita al riso, rappresenta un elemento fondamentale anche per la sua preparazione e per la cottura.
Un altro aspetto interessante del rapporto tra riso e acqua è rappresentato, infatti, dalla pratica dell’ammollo.
La pratica dell’ammollo è molto antica e non riguarda solo il riso: anche altri cereali spesso vengono lasciati a bagno dell’acqua per un certo tempo al fine di eliminare eventuali impurità, oltre che sostanze che potrebbero rilasciare un gusto sgradevole o che potrebbero essere dannose all’organismo.
Per esempio, l’ammollo di quinoa, avena, miglio e amaranto ha la funzione di eliminare le saponine, dei glicosidi terpenici di origine vegetale, responsabili del caratteristico sapore amarognolo. Per quanto riguarda, invece, legumi come le lenticchie e i ceci, l’ammollo ha la funzione prima di tutto di reidratarli, quindi, di eliminare l’acido fitico che ostacola l’assorbimento di minerali come ferro, zinco e magnesio.
Per quanto riguarda il riso, l’ammollo è consigliato, ma solo per alcune varietà e per alcuni piatti. L’abitudine dei nostri nonni a lavare e a mettere in ammollo il riso prima di utilizzarlo era legata prevalentemente alla necessità di eliminare insetti, terra e impurità: i punteruoli per riso, per esempio, sono infestanti che si mimetizzano nei sacchetti del riso. Oggi, le lavorazioni del riso godono di strumentazioni e tecniche sofisticate che riducono sensibilmente la probabilità di trovare impurità, pertanto, non è più necessario l’ammollo con questo scopo.
La finalità dell’ammollo è invece legata all’eliminazione dell’amido in eccesso: questo è utile per la preparazione di piatti come il sushi, il riso pilaf e il riso basmati, che devono conservare la giusta consistenza, lasciando i chicchi ben separati l’uno dall’altro.
L’eliminazione dell’amido è sconsigliata per quei piatti che devono rimanere cremosi e avere una consistenza vellutata: la preparazione di risotti e minestre a base di riso, per le quali si utilizzano varietà come Carnaroli, Arborio, Roma e Vialone non dovrebbero mai includere l’ammollo.
La cottura del riso per assorbimento
Lo stretto legame esistente tra riso e acqua anche in fase di cottura è testimoniato dalla cottura per assorbimento, una tecnica che giunge dalla cucina orientale ma che oggi è ampiamente utilizzata anche nella nostra cultura.
Se il riso pilaf è l’esempio più lampante di questa tecnica, in realtà, anche il riso per il sushi, il basmati e altri cereali vengono cucinati in questo modo.
La cottura per assorbimento, infatti, prevede che, anziché immergere il cereale in abbondante acqua, per farlo bollire, venga utilizzata una specifica quantità di acqua tale da permettere l’assorbimento completo da parte del cereale.
I rapporti tra cereale e acqua variano a seconda del cereale e della varietà del cereale stesso. Questo tipo di cottura richiede alcune attenzioni:
- Le pentole consigliate hanno il fondo spesso: questo permette di mantenere una temperatura costante di cottura.
- La fiamma, appena l’acqua è giunta a ebollizione, deve essere abbassata.
- La cottura deve avvenire con la pentola chiusa, per mantenere la giusta umidità senza un’evaporazione troppo rapida.
- Il cereale non deve essere mescolato durante la cottura, in modo che ogni chicco assorba naturalmente l’acqua.
I vantaggi della cottura per assorbimento
La scelta della cottura del riso per assorbimento ha motivazioni antiche, sia pratiche sia nutrizionali.
Da una parte, infatti, permetteva la preparazione di molti pasti senza necessità di un controllo continuo e con un impegno molto ridotto, dall’altra garantiva il mantenimento dei nutrienti presenti nel cibo. Nella semplice bollitura, infatti, gran parte dei nutrienti tende a disciogliersi in acqua e a disperdersi del tutto quando vengono scolati.
Infine, un ulteriore vantaggio, di non poco conto, è il risultato finale del piatto: la consistenza del cereale, e in particolare del riso, risulta più compatta e gonfia, lasciando il chicco morbido ma ben modellato, perfetto per la preparazione dei principali piatti di riso orientali come il sushi.
