Gunkan Maki: tutto sui piccoli rotoli di riso
- 29/08/2024
Dalla forma assai curiosa, dal nome molto eloquente, il gunkan maki è un tipo di sushi molto caratteristico e particolarmente amato dagli appassionati. Il nome con cui questo singolare prodotto della cucina giapponese è identificato si potrebbe tradurre in italiano come “nave da guerra”, dato che, se se ne osserva l’estetica, può effettivamente ricordare una sorta di imbarcazione.
Esso è costituito da una base di riso, che viene successivamente avvolta nella tipica alga nori, venendo così a formarsi la forma circolare o ovale che li caratterizza. Il piccolo rotolo gunkan maki viene poi impreziosito e reso caratteristico con l’aggiunta di una copertura costituita da ingredienti vari, solitamente pesce o suoi affini.
È proprio la varietà di sapori aggiungibili, però, che ne definisce la particolarità e la differenza rispetto a ogni altro tipo di sushi.
La storia del Gunkan Maki
A differenza di molte altre pietanze che rientrano nella definizione di sushi, la storia che riguarda il gunkan maki è ricostruibile con una certa precisione. La sua comparsa è piuttosto recente, rispetto alla tradizione secolare del sushi, poiché venne inventato nel 1941.
Si sa per certo che il suo ideatore fu Tomji Imada, proprietario del Kyubei, rinomato ristorante di Ginza, a Tokyo. Secondo una versione considerata veritiera in Giappone, lo spunto per la realizzazione di questo piatto sarebbe stato offerto a Imada dalla richiesta da parte di un cliente di un sushi alle uova di salmone – un prodotto culinario molto simile al caviale – e a fronte di questa domanda avrebbe quindi ideato queste barchette di riso riempite di uova di salmone e rifinite con l’alga nori.
Inizialmente non mancarono le critiche e la scelta di questo nuovo abbinamento piuttosto contrastante con la tradizione non ottenne molto successo. In seguito, però, divenne molto apprezzato e iniziarono a circolare moltissime varianti.
La preparazione del Gunkan Sushi
Benché il sushi in generale non sia tra le composizioni culinarie più semplici da realizzare, il gunkan non prevede una preparazione troppo complessa.
Come per qualsiasi altro tipo di sushi, ciò che è fondamentale, e che richiede anche la maggiore attenzione e cura, oltre che tempo, è la preparazione del riso. Ci sono alcuni passaggi fondamentali per la riuscita della ricetta: per prima cosa il riso va lavato molto accuratamente, in modo che perda parte dell’amido che contiene, così da non risultare troppo appiccicoso a cottura ultimata. Un altro passaggio da curare molto attentamente è la cottura, che deve avvenire a vapore e per un tempo tale da permettere che il prodotto cotto sia sufficientemente ammorbidito ma non tenda a sfaldarsi. Dopo di che verrà mescolato con l’aceto di zucchero e lasciato raffreddare omogeneamente.
La composizione del gunkan parte dalla modellazione della base di riso: si dovrà prendere una pallina di riso e schiacciarla in modo da creare un ovale piuttosto compatto, dato che dovrà sorreggere gli altri ingredienti di copertura. L’alga nori di rifinitura andrà tagliata con un’altezza di pochi centimetri, in modo che avvolga il riso e parzialmente il suo condimento.
L’ultimo passaggio per la realizzazione del gunkan è la copertura con il condimento prescelto.
La copertura del Gunkan Maki
La copertura del gunkan maki è un aspetto molto importante per l’esito del piatto. Infatti, ci troviamo di fronte ad una delle più grandi contraddizioni del gunkan: non esiste, a differenza di alcune versioni di sushi e allo stesso modo di altre, un preciso ingrediente da usare come rifinitura, ma è a discrezione del cuoco la scelta del gusto caratterizzante da dare al proprio prodotto.
In realtà, quando questo tipo di sushi fu inventato, l’ingrediente simbolo erano le uova di salmone, un particolare prodotto dal colore rosa scuro e molto simile al caviale. In seguito, però, il diffondersi della cucina giapponese e la sua importazione in contesti molto diversi ha contribuito ad allargare le possibilità di abbinamento e l’uso di uova di salmone o caviale è diminuito drasticamente, complice anche l’elevato prezzo a cui oggi sono venduti questi tipi di alimenti. Non che essi non siano più utilizzati nell’ambito del sushi, ma generalmente vengono rimpiazzati da loro simili decisamente più economici.
Per mantenere una linea tradizionale, conservando i sapori originari della cucina del Sol Levante, la scelta più riuscita possibile sarebbe un condimento di salmone, o in generale di pesce fresco, tritato a formare una fine tartare, in modo che possa richiamare anche nell’aspetto e nelle consistenze l’originale versione. In alternativa, pare che anche l’avocado sia stato utilizzato fin dalla nascita del gunkan per accompagnarlo.
Tuttavia, la larga diffusione in Occidente ha permesso la contaminazione di questa pietanza da parte di molti sapori non propriamente giapponesi, e attualmente si trovano anche impreziositi da frutta di ogni tipo, uova strapazzate e altre soluzioni simili.
Curiosità sul Gunkan Maki
Ci sono alcuni aspetti curiosi che avvolgono il gunkan che meritano di essere approfonditi. Il primo aspetto riguarda l’abbinamento con la salsa di soia, il sapore aggiunto al sushi più di frequente. Nel caso del gunkan, secondo la tradizione giapponese, immergere direttamente la barchetta di riso nella salsa non sarebbe il modo corretto per condirlo, e nemmeno versarla sopra al roll. Al contrario, sarebbe necessario intingere una listarella di Gari, un sottaceto a base di zenzero in salamoia, nella salsa e in seguito passarla sul gunkan, in modo che esso non ne sia sovrastato.
Un’altra curiosità sul gunkan riguarda la sua definizione. Sebbene si sia soliti, soprattutto in Italia, chiamarlo “gunkan maki”, l’aggiunta della parola “maki” non sarebbe propriamente corretta: esso è traducibile approssimativamente come “rotolo”. Il gunkan, però, a differenza di altri piatti di sushi, non è “arrotolato”, perché, sebbene la forma ricordi un rotolo, di fatto viene preparato con l’aggiunta dell’alga nori alla base di riso già formato. I maki veri e propri, invece, sono realizzati con l’arrotolamento successivo alla disposizione dell’alga sul riso, costituendo così un vero “rotolo”.
