I roll con l’alga intorno: i futomaki
- 23/05/2024
I maki, nella loro tipica forma di roll, sono, assieme ai nigiri, la tipologia di sushi più conosciuta e apprezzata.
Con i loro colori vivaci e con la vasta gamma di ingredienti che possono essere utilizzati, i roll offrono un’ampia possibilità di combinazioni stuzzicanti. Il colore è una delle caratteristiche che non deve mai mancare proprio a questo tipo di sushi: i maki, infatti, rappresentano tradizionalmente un cibo associato alle feste e, tanto più per questo motivo, richiedono elementi visivi che catturino l’attenzione, come i colori accesi.
Che cosa sono i futomaki
I futomaki sono una tipologia di maki che si caratterizza per le dimensioni, più grandi rispetto ai classici maki.
Il loro nome deriva proprio da questa caratteristica, in quanto in giapponese futo significa grande.
Tradizionalmente, i futomaki sono dei rotoli di sushi, formati avvolgendo il riso e gli ingredienti in un foglio di alga nori: per le loro dimensioni extra large possono contenenere una quantità più abbondante e variegata di ingredienti rispetto ad altre tipologie di maki.
I futomaki hanno avuto origine nella regione di Kansai, in Giappone, e sono nati come parte delle celebrazioni durante le festività, in particolare durante il Setsubun, una festa giapponese che segna la fine dell’inverno e l’inizio della primavera. Durante questa celebrazione, è tradizione mangiare un futomaki intero in silenzio, rivolti verso una direzione specifica che cambia ogni anno, per attirare fortuna e prosperità. In questo caso, il futomaki, che viene definito anche ehomaki, prendendo il nome dal dio della felicità Eho, è formato da sette ingredienti, che rappresentano le sette divinità della fortuna della mitologia giapponese.
Nella quotidianità, tuttavia, il futomaki viene preparato, di solito, con quattro ingredienti: questo numero di ingredienti permette di arrotolare i maki e di tagliarli, in modo che non si rovinino durante la preparazione.
Quali sono gli ingredienti tipici del futomaki?
I futomaki sono dei roll di grande dimensione e spessore, nei quali si può spaziare con la fantasia per creare abbinamenti di colori e sapori molto particolari.
Sebbene il numero classico di ingredienti sia quattro, nulla vieta che se ne possano mettere anche di più: ciò che conta è l’equilibrio dei sapori, che devono bilanciarsi reciprocamente.
Di solito, i futomaki contengono pesce o uova e verdure, ma possono anche esserci delle varianti. Soprattutto con la diffusione del sushi in tutto il mondo, sono nate combinazioni diverse legate ai gusti specifici di un’area geografica o a necessità personali.
Nei primi tempi in cui il sushi è sbarcato oltre oceano i maki hanno dato vita ai famosi California Roll, ovvero roll con l’alga all’interno: per i palati occidentali, infatti, l’alga all’esterno non era gradevole.
Oggi, invece, non mancano versioni vegetariane e vegane, che vanno incontro a nuove mode o a esigenze dei singoli. Pertanto, non è raro trovare futomaki senza pesce né uova e con ingredienti come il tofu o con numerose verdure.
Gli ingredienti classici sono:
- Pesce: tonno, salmone, gamberi, anguilla (unagi), tobiko (uova di pesce volante), surimi (polpa di granchio).
- Uova: Tamagoyaki (omelette giapponese dolce).
- Verdure: cetrioli, carote, spinaci, takuan (rape sottaceto gialle), kanpyō (zucca essiccata e reidratata), avocado.
- Funghi shiitake cotti.
Infine, i condimenti più utilizzati tradizionalmente sono sesamo (goma), wasabi e zenzero sottaceto (gari).
Come si preparano i futomaki?
La preparazione dei futomaki è analoga a quella del sushi in generale: ciò a cui è bene prestare attenzione è l’assemblaggio, in modo da riuscire a formare i roll senza che si disfino.
Preparazione del riso
Per quanto riguarda la preparazione del riso non vanno tralasciati:
- Scelta del riso ideale per il sushi: quello adatto è quello a grana corta glutinoso, che garantisce la giusta collosità affinché i maki non si sfaldino. La linea New Kenji di Mundi Riso è stata studiata appositamente per ottenere i migliori risultati con risi italiani di qualità.
- Il lavaggio e la cottura: i lavaggi permettono al riso di perdere l’amido in eccesso, in modo che, una volta cotto, non sia troppo colloso. La cottura, in genere, dura 10-15 minuti o finché l’acqua è totalmente assorbita. La proporzione tra riso e acqua è di 1:1,1, ma a seconda delle tipologie di riso possono esserci delle lievi variazioni.
- Il tipo di condimento: per condire il riso, si utilizza una miscela di aceto di riso, zucchero e sale che ha diverse funzioni. In particolare, rende il riso lucido, dà il caratteristico sapore umami e permette ai chicchi di riso di attaccarsi l’uno all’altro.
Formazione dei roll
Per quanto riguarda, invece, l’assemblaggio dei roll, ci sono alcuni accorgimenti che aiutano a formare meglio il rotolo senza che si rompa.
- Lasciare uno spazio di circa un centimetro tra il riso e il bordo dell’alga nori affinché si riescano ad arrotolare tutti gli ingredienti senza che il riso fuoriesca.
- Tagliare gli ingredienti sempre nel senso della lunghezza, in modo che formino dei bastoncini da posizionare la centro del riso prima di avvolgerlo.
- Aiutarsi con l’apposito tappetino per arrotolare l’alga: ogni volta che si fa un giro, spingere con le mani in avanti in modo da compattare riso e ingredienti.
Varianti di futomaki
Oltre alle varianti tradizionali, i futomaki si prestano a infinite interpretazioni creative, che permettono ai cuochi di sperimentare abbinamenti particolari o di cimentarsi in altre tecniche di preparazione e agli amanti dei sushi di gustare nuovi piatti.
Futomaki con pollo
Una delle varianti più apprezzata è il futomaki con pollo. Si tratta di una gustosa alternativa che sposa la delicatezza del pollo con la freschezza dei vegetali e il caratteristico sapore dell’alga nori. Prima di inserirlo nel roll, il pollo viene fatto marinare con la salsa teriyaki, una salsa giapponese simile alla salsa di soia, ma più densa e dolce, molto utilizzata per le marinature di pesce, carne, verdure e pollo.
Futomaki in tempura
I futomaki intinti nella tempura e fritti offrono una combinazione deliziosa di croccantezza e morbidezza. I roll vengono preparati normalmente, ma prima di essere serviti vengono passati nella pastella di tempura e fritti in olio bollente fino a raggiungere una consistenza dorata e croccante.
