Cucine del mondo: riso da accompagnamento
- 17/01/2023
Il riso è uno degli alimenti più coltivati e più utilizzati in tutte le cucine del mondo. Tuttavia, sono poche le cucine che lo utilizzano come primo piatto, come avviene per esempio nella nostra cucina.
Nella maggior parte dei casi, infatti, il riso è inteso come accompagnamento di altri piatti o come ingrediente per piatti unici.
L’origine dell’uso del riso come contorno è molto antica e fa riferimento a un metodo di cottura rapido e semplice: il riso bollito, spesso chiamato “riso pilaf”.
Il riso da accompagnamento: le tecniche di cottura
Le tecniche di cottura del riso sono fondamentali per dare origine a piatti molto diversi tra di loro.
Nella cucina italiana, per esempio, il classico risotto prevede una tostatura dei chicchi nel burro, quindi, la cottura con aggiunta di brodo o acqua e la mantecatura che prevede l’aggiunta di burro e parmigiano o altro formaggio, a seconda della ricetta.
Per quanto riguarda, invece, il riso inteso come ingrediente da accompagnamento di altri piatti, le tecniche di cottura sono sostanzialmente:
- Il riso cotto a vapore
- Il riso saltato
- Il riso bollito
- Il riso pilaf
Riso cotto a vapore
La cottura a vapore per il riso è senza dubbio il metodo più utilizzato nella cucina asiatica. Grazie a questo metodo, i chicchi assorbono l’umidità e si ammorbidiscono.
In Cina, viene utilizzata la classica vaporiera in bambù all’interno della quale sono posti dei cestelli, anch’essi in bambù. Spesso vengono rivestiti con altri alimenti come foglie di cavolo o con carta da forno, in quanto i cestelli sono particolarmente sottili.
Spesso nella vaporiera vengono aggiunti altri ingredienti, come le verdure, che possono essere utilizzate per completare il piatto, come avviene per esempio per i rotolini di sushi.
Il riso cotto a vapore ha molti usi: dal sushi al riso cantonese fino al riso di accompagnamento è uno dei metodi più utilizzati, non solo nella cucina asiatica.
Riso saltato in padella
Uno degli usi più popolari del riso nella cucina internazionale è come base per piatti saltati in padella. In molti paesi asiatici, come Cina, Giappone e Thailandia, il riso viene saltato in padella con verdure e carne per creare piatti deliziosi e soddisfacenti. Il riso funge da accompagnamento per gli altri ingredienti, fornendo una base neutra per far risplendere i sapori.
Il Nasi Goreng è una preparazione molto diffusa in Indonesia: si tratta di un riso fritto a cui vengono aggiunti carne, cipolla e verdure con l’aggiunta di peperoncino piccante. Inoltre, il tratto caratteristico del Nasi Goreng è la salsa kecap manis, una salsa di soia dolce caramellata che dà il colore e il sapore tipico del piatto.
Tuttavia, la preparazione del riso fritto non è un’esclusiva del mondo asiatico. Infatti, probabilmente proprio per il suo gusto piacevole e stuzzicante, viene utilizzata anche in molte altre cucine.
Per esempio, in Perù si cucina l’Arroz Chaufa de Polo: si tratta del risultato di una cucina fusion cinese-peruviana. Anche in questo caso protagonista è il riso saltato (chaufan, infatti, significa “riso fritto”) al quale vengono aggiunti pollo o manzo, verdure, salsa di soia e zenzero.
Anche per i piatti con il riso saltato generalmente si usa quello con i grani lunghi.
Il riso bollito o riso all’inglese
Nella cucina anglosassone il riso è un piatto molto diverso dal nostro risotto. Sebbene venga condito con burro e formaggio, come il parmigiano, in genere si tratta di un piatto di accompagnamento, che viene servito con piatti di carne.
Anche nella cucina inglese, ultimamente, si è preso l’abitudine di far soffriggere il riso nella cipolla o nell’aglio prima di aggiungere l’acqua di cottura. Ma rimane comunque un piatto profondamente diverso dal nostro risotto e spesso abbinato a secondi di carne, di pesce o a verdure. Di solito, per questi piatti vengono usati risi simili a quelli usati per il nostro risotto come il Carnaroli o l’Arborio.
Il riso pilaf
Il riso pilaf è un tipo di riso di origine orientale. Si pensa che per la prima volta sia stato utilizzato questo metodo di cottura in Persia, in quanto viene menzionato per la prima volta in quest’area geografica. Attraverso migrazioni millenarie, si sarebbe poi diffuso lungo le rotte dei mercanti in tutto il Medio Oriente, in Asia e in Europa, fino a giungere anche nelle Americhe nel periodo coloniale.
Proprio lo stretto rapporto esistente tra la madrepatria e le colonie inglesi in India e in Persia ha fatto sì che si diffondesse ampiamente anche nella cucina anglosassone.
Anche questo metodo di cottura si usa prevalentemente per creare un riso di contorno ma, a differenza del riso all’inglese, è molto più saporito.
Infatti, la sua preparazione richiede l’utilizzo di spezie, come la cipolla e i chiodi di garofano, rosolati nel burro e la cottura del riso nel brodo. La quantità di liquido da utilizzare deve essere molto precisa: deve essere il doppio del peso del riso stesso e va fatto bollire a fiamma molto bassa, lasciandolo cuocere fino a che il brodo non viene del tutto assorbito.
A seconda dell’area geografica, possono esserci delle varianti: per esempio, il brodo può essere di carne o vegetale oppure si possono aggiungere semplici spezie all’acqua.
Nell’area dell’Iran, che è quella originaria del piatto, viene cucinato aromatizzandolo con zafferano, bacche ed erbe. Inoltre, viene aggiunta una buona quantità di burro.
In Grecia e in Turchia, invece, il condimento caratteristico è l’olio di oliva, mentre gli ingredienti con cui viene spesso servito sono verdure fresche, salse e polpette.
Nella cucina indiana, il riso pilaf si accompagna perfettamente a piatti di carne al curry e alle verdure.
Nell’area caraibica e nell’America del Sud si prepara il Carribeau Pelau, un riso che ha le stesse caratteristiche del riso pilaf a cui vengono aggiunti legumi e cardamomo e viene servito assieme a piatti di carne caramellata.
Per questi piatti, il riso adatto è il basmati o, comunque, il riso a chicco lungo.
