Come nasce il sushi e perché il riso è importante
- 09/03/2023
La storia del sushi è una storia antichissima. Sebbene la maggior parte delle persone associ il sushi al pesce e pensi che questo sia l’ingrediente più importante, in realtà, almeno secondo gli esperti, ciò che fa la differenza in questo piatto è il riso.
Il riso è fondamentale per un buon piatto di sushi: che sia sotto forma di rolls, di nigiri, che abbia carne, verdure, alghe o pesce come completamento, l’unico ingrediente che non può mancare e che fa la differenza è proprio il riso.
Fin dalla sua origine, infatti, il riso acidulato ha una funzione fondamentale ed è la stessa storia del sushi a dimostrarlo.
La storia del sushi dalle origini
Il sushi ha una origine piuttosto lontana. Molte sono le leggende che ruotano attorno alla storia del sushi: questo piatto tradizionale, conosciutissimo e oggi cucinato in tutto il mondo, ben si presta alla circolazione di antichi racconti ammantati di folklore.
Tuttavia, ormai sono dati per assodati, se non il periodo esatto in cui si diffuse questa pietanza, almeno i motivi e le modalità con cui si diffuse l’abitudine di associare riso fermentato e pesce.
Secondo gli esperti di sushi, infatti, già attorno al IV secolo a.C. ci sarebbe testimonianza del sushi in un dizionario di cinese che descriveva il processo di fermentazione utilizzato per la conservazione del pesce.
La stessa parola “sushi” avrebbe relazione con il sapore aspro, in quando la radice “su” significherebbe proprio “acido”.
Infatti, il sushi trarrebbe origine da un antico metodo di conservazione del pesce: anticamente nell’area del sud-est asiatico, era entrata in uso l’abitudine di conservare il pesce avvolto nel riso acidulato e fermentato. Ciò avrebbe una spiegazione scientifica legata alla trasformazione del riso nel momento in cui fermenta: esso darebbe origine alla produzione di bacilli di acido lattico che, uniti al sale, sarebbero in grado di rallentare la proliferazione dei batteri del pesce.
Nel corso del tempo, poi, in particolare in Giappone, si sarebbe diffusa l’abitudine di consumare anche il riso utilizzato per conservare il pesce, dando origine appunto al sushi.
L’evoluzione del sushi dall’antichità ai giorni nostri
Da metodo di conservazione a piatto prelibato il passaggio non è stato così immediato. Secondo gli esperti, ci sarebbero state tre fasi nella storia del sushi che individuano perfettamente l’evoluzione nella preparazione del piatto.
Narezushi
Narezushi 熟鮓 è stato il primo esempio di sushi vero e proprio. Probabilmente dalla Cina, l’abitudine di conservare il pesce nel riso si spostò in Giappone nel periodo Yayoi, che va dal 400 a.C. al 300 d.C.. In questo periodo anche la coltivazione del riso si diffuse in Giappone.
In questa fase il pesce veniva conservato molto a lungo nel riso, per un periodo che poteva durare da uno a tre anni.
Il funazushi, che è considerata la forma più antica di narezushi, era preparato nella zona del lago Biwa, dove venivano pescate le carpe.
Namanarezushi
Namanarezushi 生成鮓 è una preparazione più recente, tipica del periodo Muromachi (1336 d.C. -1573 d.C.), che richiedeva una fermentazione di soli dieci giorni.
In questa fase, si iniziò a consumare anche il riso, in quanto a causa di una fermentazione molto più breve il sapore che si originava in questo piatto era molto più delicato e saporito al punto giusto.
Anche la preparazione del riso iniziò a cambiare, in quanto si preferì la bollitura alla cottura a vapore e si cominciò a usare l’aceto di riso.
Il primo tipo di namanarezushi fu l’iizushi, che era costituito da un piatto di polpa di pesce e polpa di crostacei appoggiati e pressati sul riso.
Hayazushi
Hayazushi 早ずし rappresenta l’ultima tappa nella storia del sushi nella sua evoluzione da metodo di conservazione a pietanza.
Nel periodo Edo (1603 d.C. -1868 d.C.) si diffuse l’abitudine di mangiare il sushi senza una vera e propria fermentazione e con l’aggiunta di aceto di riso, per ottenere il sapore acidulato.
L’aumento della coltivazione del riso fu la molla che permise di ottenere una produzione elevata di aceto di riso e di incrementare la diffusione del sushi.
In questa nuova forma di utilizzo, il pesce veniva affettato, salato e posto in una scatola di legno con aceto e riso, nella quale veniva schiacciato e conservato per una notte. Il giorno dopo si ricavava una forma di sushi rettangolare, pronta per essere consumata.
In tale periodo si cominciò anche ad usare l’alga nori, che veniva utilizzata per avvolgere il riso e il pesce come nell’attuale maki, dentro cui venivano messi anche molluschi e frutti di mare.
La storia del sushi: il sushi ai giorni nostri
Oggi il sushi è un piatto diffuso in tutti i continenti: gli estimatori sono sempre più numerosi e anche l’iniziale diffidenza occidentale nel consumare pesce crudo si è ridotta.
Dal ‘900 i ristoranti giapponesi sono diventati molto ricercati e apprezzati non solo in Europa e nel Regno Unito, ma anche negli Stati Uniti.
Negli ultimi anni, poi, questo piatto ha iniziato a essere commercializzato in molte gastronomie occidentali e nei supermercati, diventando meno esclusivo rispetto a un tempo.
Questo ha permesso a molte persone di poterlo apprezzare e sono nate molte contaminazioni culinarie: il pesce non è più un ingrediente insostituibile, in quando sono entrate nell’uso versioni con carne, verdure e altri ingredienti per rendere il piatto sempre più esotico e originale.
Quello che però non può cambiare è appunto il riso: cotto al punto giusto, con la corretta consistenza e compattezza, dal sapore leggermente acidulo è l’ingrediente fondamentale per un sushi a regola d’arte.
