Chirashi sushi: un colorato piatto di riso e pesce
- 20/06/2024
Forse non è così noto al grande pubblico, ma sicuramente è un piatto di sushi per amatori: il chirashi sushi, detto anche sushi sparpagliato, è un piatto della cucina giapponese che unisce il tradizionale riso per sushi agli altri tipici ingredienti del sushi.
A differenza, però, dei famosi maki o nigiri, gli ingredienti non hanno una forma precisa ma vengono posti in modo più causale: da qui, l’epiteto “sparpagliato”. Questo non significa, però, che il piatto sia disordinato, anzi, oggi gli chef tendono a preparare piatti altamente scenografici, con gli ingredienti disposti in modo originale. Più che altro, per questo tipo di sushi non sono richieste forme specifiche come avviene invece per altre tipologie.
Come nasce il chirashi sushi
Il chirashi sushi ha origine nel primo periodo Edo (1603-1868) in Giappone. Questo piatto venne creato per rispondere a un’esigenza pratica, ovvero quella di fornire dei pasti veloci e nutrienti nei mercati del pesce e nelle strade trafficate di Tokyo.
Per questo motivo venivano abbinati una base di riso condito con altri ingredienti, prevalentemente pesci e crostacei. Come poi spesso è avvenuto per i piatti di sushi, sono nate delle varianti locali che hanno caratterizzato in maniera più specifica il piatto: per esempio in alcune zone sono state aggiunte le verdure in salamoia e il tamagoyaki, la tipica frittata giapponese, mentre più di recente si sono aggiunti anche verdure fresche o frutti esotici, dando vita a un prodotto simile all’hawaiano poke.
Alcune preparazioni puntano su una presentazione semplice e rustica, mentre altre, soprattutto nelle città come Tokyo, presentano il Chirashi sushi in forme più elaborate e artistiche, trasformando ogni piatto in un’opera d’arte culinaria.
Come è composta una ciotola di chirashi
Il chirashi è un piatto essenziale ma allo stesso tempo elegante, così come prevede l’estetica giapponese. Gli ingredienti, infatti, vengono sparsi sul riso da sushi lasciando libertà al cuoco di sbizzarrirsi nelle proprie creazioni.
Sulla base di riso si posano una serie di ingredienti che si caratterizzano per colori e consistenze diverse. Il riso, come avviene normalmente nel sushi, è condito con una miscela di aceto, zucchero e sale, in modo tale da garantire il tipico sapore di umami.
Sopra questo letto di riso vengono posti pesci come salmone, tonno e ricciola, oltre agli ingredienti come tamagoyaki, cetrioli e avocado. Non mancano poi le guarnizioni come i semi di sesamo, l’alga nori e le uova di salmone, che creano un piacevole contrasto sia di gusti sia di consistenze. Gli chef giapponesi scelgono i vari ingredienti seguendo la stagionalità: in questo modo vengono sempre utilizzati i prodotti più freschi, verdure di stagione e pesci appena pescati.
Preparare in casa il chirashi sushi
Preparare in casa una ciotola di chirashi è un’esperienza culinaria che tutti possono fare. Il segreto per un chirashi sushi impeccabile è utilizzare ingredienti di alta qualità ed essere molto precisi sia nella loro preparazione sia nella presentazione.
La scelta del riso
Come avviene sempre per il sushi, la scelta e la cottura del riso rappresentano due aspetti fondamentali. Prima di tutto va scelto il riso giusto per il sushi: in genere vengono consigliati risi a grana corta giapponese. Una perfetta soluzione può essere quello offerta dalla gamma New Kenji di Mundi Riso, che presenta una linea studiata appositamente per offrire un’alta qualità nella preparazione del sushi.
Dopodiché il riso deve essere cotto seguendo le indicazioni in modo tale da garantire la perfetta consistenza, che deve essere appiccicosa ma non troppo molle.
La cottura del riso per sushi
Prima della cottura, è essenziale lavare bene il riso sotto acqua fredda in modo da rimuovere l’amido in eccesso, che altrimenti potrebbe far diventare il riso troppo colloso. Dopo averlo sciacquato, a seconda delle tipologie di riso, può essere indicato lasciarlo in ammollo in acqua per circa 30 minuti.
Per quanto riguarda la cottura, in genere, deve essere fatta con una proporzione tra riso e acqua di 1:1,1, ma anche questo aspetto può variare a seconda del riso. Quando il riso è cotto, seguendo le indicazioni scritte sulla confezione, l’acqua dovrebbe essere totalmente assorbita. A questo punto, va trasferito in una ciotola larga – quella classica è un hangiri di legno – in modo che si raffreddi.
Il condimento del riso
Il terzo punto è rappresentato dal condimento, che deve essere fatto con un mix perfetto di aceto di riso, zucchero e sale. Il riso deve essere mescolato quando è ancora tiepido in modo che la miscela di condimento si amalgami perfettamente ed esalti i sapori.
Preparare gli ingredienti per il chirashi
La selezione dei pesci è un altro aspetto fondamentale: il pesce deve essere più fresco possibile e devono essere scelte le qualità che più si adattano a questo piatto. In particolare, oltre al salmone, al tonno e alla ricciola, si possono aggiungere capesante e gamberetti o gamberoni. Il pesce va tagliato in fette sottili e poi deve essere disposto sopra il riso in modo ordinato.
Per quanto riguarda le verdure e gli ornamenti, si possono utilizzare elementi croccanti come il cetriolo, l’avocado, le foglie di shiso, ma anche elementi come l’ikura, ovvero il caviale rosso, il tobiko, ovvero le uova del pesce volante giapponese, l’alga nori e i semi di sesamo. Si tratta di ingredienti che aggiungono un particolare sapore e che danno una varietà di consistenze molto piacevole al palato.
Il riso deve essere distribuito su una ciotola ampia e la fantasia guiderà la preparazione nel creare degli effetti artistici, dando vita a piatti più originali tanto più saranno saporiti e colorati.
Uno dei vantaggi di questo piatto e che può adattarsi a qualsiasi esigenza non solo di gusti ma anche di dieta, grazie alla vasta gamma di ingredienti che si possono utilizzare.
