L’alga nori nella preparazione del sushi
- 06/06/2024
L’alga nori, protagonista dei piatti di sushi, è una delle alghe più conosciute proprio grazie al suo utilizzo alimentare.
Caratterizzata da un sapore delicato e leggermente salato, è molto diffusa nella cultura alimentare orientale, tanto che viene consumata anche da sola, come una specie di snack.
Ricca di nutrienti, in particolare di iodio e di antiossidanti, viene utilizzata in molti piatti nipponici, anche se senza dubbio è proprio il sushi il piatto che l’ha resa così conosciuta in tutto il mondo.
Inizialmente, gli occidentali non la amavano molto: questo fu il motivo che portò a invertire gli ingredienti nei roll, creando gli uramaki, i roll con l’alga all’interno. I classici maki giapponesi, infatti, sono formati da un roll di verdure, pesce e riso avvolti dall’alga. Col tempo, però, anche i palati occidentali hanno imparato ad apprezzare questa versione più tradizionale, oggi consumata in tutto il mondo.
Che cos’è l’alga nori
L’alga nori è un tipo di alga marina rossa, scientificamente classificata come Porphyra, che viene coltivata prevalentemente nelle acque fredde dei mari dell’Asia, particolarmente in Giappone, Corea e Cina.
Il suo grande utilizzo in cucina ha fatto sì che la produzione naturale non fosse più sufficiente tanto che la coltivazione è stata introdotta fin dal diciassettesimo secolo.
Esistono due tipi di coltivazione diversi: il metodo tradizionale, a ripiani, prevede che i semi vengano posti su una rete a cui attaccarsi. Ciò implica che vengano piantati dei bastoni di bambù sul fondale marino nelle zone costiere a cui vengono agganciate le reti, che sono appunto disposte a ripiani.
Le reti rimangono sommerse dall’acqua durante l’alta marea, mentre sono esposte al sole durante la bassa marea. Questo tipo di coltivazione dà luogo a un prodotto di qualità superiore, tuttavia, richiede un elevato lavoro manuale, con maggiori costi.
La produzione con reti galleggianti è, invece, tipica delle produzioni di massa: le alghe sono attaccate a reti o corde che galleggiano in mare aperto. Questo metodo sfrutta il movimento naturale delle acque e l’accesso illimitato ai nutrienti naturali presenti nel mare. La coltivazione a reti galleggianti è generalmente meno costosa in termini di manodopera e manutenzione rispetto ai ripiani, poiché sfrutta l’ambiente naturale senza la necessità di modifiche frequenti. Tuttavia, la qualità può essere inferiore rispetto a quella del metodo tradizionale.
Dopo la raccolta, l’alga viene essiccata e pressata in fogli sottili di colore verde scuro, quasi nero, che sono poi tostati per esaltarne il sapore e la croccantezza.
Esistono diverse qualità di alga nori, classificate in base a colore, spessore, lucentezza e consistenza. Le varietà di qualità più elevata tendono a essere più uniformi nel colore e nella texture, con una maggiore capacità di mantenere la croccantezza una volta avvolte attorno al riso. Queste caratteristiche sono particolarmente ricercate dai professionisti del settore, che sanno quanto la qualità dell’alga possa influenzare l’esperienza gustativa finale del sushi.
Il ruolo dell’alga nori nella preparazione del sushi
L’uso dell’alga nori nella preparazione del sushi è dovuto a una serie di caratteristiche peculiari di quest’alga.
Da una parte, questo ingrediente è un esaltatore del sapore: il suo contenuto elevato di sodio conferisce sapidità, mentre il vasto contenuto di aminoacidi – alanina, glicina e l’acido glutammico – donano il particolare gusto di umami.
Ma c’è di più: quest’alga ha una consistenza che la rende perfetta per la preparazione dei maki. Leggermente croccante ma allo stesso tempo facile da modellare, permette di avvolgere il riso e di dare la forma di rotolo.
L’alga nori nei maki
Forse la più nota applicazione dell’alga nori è nei maki sushi, i rotolini di sushi avvolti nell’alga. Qui, l’alga nori serve come contenitore esterno che mantiene uniti gli ingredienti. La sua resistenza ed elasticità permettono di mantenere la forma del rotolo durante il taglio e il consumo, ma allo stesso tempo non sovrasta il sapore delicato degli altri componenti.
L’alga nori nei temaki
I temaki sono coni di sushi, molto apprezzati proprio per la loro forma singolare. Anche in questo caso l’alga è fondamentale, in quanto forma il cono dentro al quale vengono posti il riso e gli altri ingredienti.
In questo formato, la croccantezza dell’alga è particolarmente apprezzata, in quanto offre un piacevole contrasto con la morbidezza del riso e la freschezza del pesce.
L’alga nori negli onigiri
Gli onigiri sono una delle tipologie di sushi più particolari. Si tratta di polpette di riso, dalla forma triangolare, ripiene di pesce o di altri ingredienti come le verdure. Non può mancare, però, la classica decorazione con l’alga nori. La sua funzione va al di là dell’estetica, in quanto serve per afferrare l’onigiri senza toccare il riso con le mani. Oltre alla finalità pratica, l’alga anche in questo caso offre il suo caratteristico sapore di umami.
L’alga nori nei nigiri
Sebbene meno frequente, talvolta l’alga nori viene utilizzata anche nel nigiri, una base compatta di riso su cui vengono posti il pesce e altri ingredienti. In tal caso, vengono avvolte piccole strisce di alga attorno al pezzo di pesce e riso per aggiungere sapore o per tenere insieme ingredienti più sfuggenti come alcune varietà di pesce o uova di pesce.
