Aceto per sushi: qual è quello giusto
- 09/05/2024
Nella preparazione del sushi, anche l’aceto ricopre un ruolo importante. Uno degli elementi caratteristici del sapore del sushi è determinato proprio dal sentore acidulo e, allo stesso tempo, dolce.
Tradizionalmente, per il sushi viene utilizzato l’aceto di riso: se nell’antichità l’acidità derivava dalla fermentazione del riso, usato per conservare il pesce, fin dal periodo Edo (XV-XIX secolo) si è iniziato ad utilizzare questo ingrediente, diventato poi insostituibile.
Che cos’è l’aceto di riso
L’aceto di riso è un condimento ottenuto dalla fermentazione del riso raffinato. Le sue caratteristiche organolettiche principali sono una acidità delicata, morbida e complessa e, allo stesso tempo, la dolcezza dovuta al sapore del riso.
Quasi privo di calorie, è l’ideale per condire non solo piatti come il sushi, ma anche altri piatti delicati a cui si abbina bene il sapore umami, senza che però quest’ultimo copra quello degli ingredienti originali.
L’aceto di riso subisce un processo di trasformazione durante il quale si sviluppano 15 tipi di aminoacidi e oltre 70 tipi di acidi organici.
Il processo tradizionale prevedeva che il riso venisse cotto a vapore, quindi, lasciato essiccare e posto in contenitori di terracotta, nei quali poi veniva coperto d’acqua in modo tale che iniziasse la fermentazione. Questo metodo sfruttava i microorganismi naturalmente presenti nell’ambiente per avviare la fermentazione. Dopo alcune settimane, si prelevava un liquido, che veniva poi fatto acidificare e invecchiare per un periodo compreso tra i due i tre anni. Questo metodo tradizionale di fermentazione è ancora praticato in alcune aree rurali del Giappone, conservando un legame diretto con le antiche pratiche culinarie del paese.
Nella preparazione moderna viene inoculato al riso cotto il fungo Aspergillus oryzae che permette la trasformazione del riso in alcol (saké). Successivamente, il sakè ottenuto viene sottoposto a una seconda fermentazione con l’aggiunta di aceto-batteri che trasformano l’alcol in acido acetico, producendo così l’aceto.
I tipi di aceto di riso per sushi
A differenza di quello che spesso si pensa, non esiste un solo tipo di aceto di riso per sushi: oltre alla varietà tradizionale di aceto bianco, che è prodotto dal riso bianco, esistono altre varietà come l’aceto di riso rosso e nero.
L’aceto di riso bianco
L’aceto di riso bianco cinese è un tipo di aceto meno acido rispetto all’aceto bianco ottenuto dal vino e ha un sapore simile all’aceto di sidro, ma più delicato e privo delle note fruttate tipiche di quest’ultimo. La sua colorazione varia da trasparente, simile all’acqua, a un dorato leggero.
L’aceto di riso bianco trova impiego in una varietà di applicazioni culinarie, dalla realizzazione di salse che richiedono un tocco di acidità alla preparazione di condimenti e salse per intingere. Un esempio classico è il suo uso nelle salse per le noodles fredde con pollo, dove aggiunge quel tocco acidulo perfetto che bilancia i sapori del piatto.
L’aceto di riso nero cinese
Prodotto principalmente nella città di Zhenjiang, nella provincia del Jiangsu, l’aceto di riso nero cinese è ottenuto dalla fermentazione di riso glutinoso nero o riso glutinoso normale. Talvolta, possono essere utilizzati per la sua produzione anche il sorgo o il grano, che contribuiscono a dare un maggiore spessore al suo sapore.
Ha un colore nero molto intenso, quasi opaco, e si caratterizza per un gusto corposo. Rispetto all’aceto di riso bianco è ancora meno acido e leggermente più dolce. Grazie alle sue peculiarità più che un condimento è considerato un esaltatore di sapori.
È particolarmente apprezzato per la sua capacità di aggiungere un tocco di acidità e dolcezza alle pietanze brasate.
L’aceto di riso rosso cinese
Questa varietà di aceto è prodotta a partire dal riso rosso fermentato, che deve il suo caratteristico colore rosso/viola alla fermentazione ottenuta grazie al fungo Monascus purpureus.
Un’altra caratteristica distintiva di questo prodotto è il fatto che ha una acidità molto contenuta con una percentuale intorno al 2,47%. Questo lo rende meno pungente rispetto a molte altre varietà di aceto e il suo sapore per certi versi ricorda quello del vino.
Probabilmente l’aceto di riso rosso è il meno utilizzato nella cucina tradizionale e viene scelto per alcuni piatti specifici, come le zuppe di pesce, nelle quali, oltre che il sapore, dà una colorazione caratteristica.
Come scegliere l’aceto di riso per il sushi
L’aceto di riso adatto al sushi è senza dubbio quello bianco, se non altro per il fatto che da sempre viene utilizzato per questo piatto.
La miscela di aceto di riso e zucchero che si utilizzava per condire il riso nell’antichità aveva anche la funzione di eliminare alcuni batteri e di prolungarne la conservazione. Oggi, oltre a donare un gusto particolare, ha anche la funzione di mantenere i chicchi di riso lucidi, permettendo loro di avere la giusta collosità, così che si riescano a formare i maki e i nigiri, senza però appiccicarsi.
L’aceto rosso e l’aceto nero possono essere adatti a quei palati che desiderano dei sapori nuovi e intriganti oppure per coloro che desiderano donare colori che possano arricchire i piatti anche visivamente.
Tuttavia, non va tralasciata la qualità del prodotto: l’aceto di riso di alta qualità unito a un riso di qualità, come quello proposto dalla linea New Kenji di Mundi Riso, è la soluzione per piatti di sushi perfetti.
