La ricetta perfetta per il riso da sushi
- 18/04/2024
Cucinare alla perfezione il riso da sushi richiede attenzione, precisione e una conoscenza approfondita delle tecniche di preparazione. Questo ingrediente, apparentemente semplice, è, più di ogni altro ingrediente, fondamentale per il sushi e il suo corretto trattamento è indispensabile per garantire il successo di ogni piatto.
La ricetta ideale per il riso da sushi si basa su una selezione accurata del riso, una preparazione meticolosa e un condimento equilibrato: il risultato deve essere una consistenza leggermente appiccicosa e morbida, essenziale per sostenere gli altri ingredienti e per valorizzarne i sapori.
Scegliere il giusto riso da sushi
La scelta del riso da sushi è fondamentale per ottenere un piatto perfetto. Le varietà a grana corta rappresentano non solo la scelta tradizionale ma anche quella preferita oggi dagli chef. Tra le varietà di tipo di riso comune, detto Uruchimai, il più utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi è il Kohoshikari. Tuttavia, questo riso a grana corta trova impiego anche in molte altre ricette tradizionali.
Le varietà di riso giapponese includono anche il Mochigome, un riso glutinoso utilizzato principalmente nella preparazione di dolci e piatti speciali per la sua consistenza particolarmente appiccicosa, e il riso Sakamai, selezionato per la produzione del saké, la bevanda alcolica tradizionale a base di riso.
Tuttavia, è interessante notare che non esiste un’unica varietà di riso designata esclusivamente per la preparazione del sushi. Gli chef in Giappone tendono a scegliere tra le varietà disponibili a seconda delle specifiche esigenze dei loro piatti, cercando effetti unici in termini di sapore, consistenza e presentazione.
Allargando lo sguardo oltre i confini giapponesi, si scopre che anche in Italia la grande diffusione del sushi ha portato alla ricerca del riso da sushi perfetto. Proprio con questo scopo, attraverso una collaborazione con chef giapponesi, Mundi Riso ha esplorato diverse varietà di riso italiano, identificando quelle più adatte alla creazione di sushi. È nata così la linea New Kenji Premium Sushi Rice, con riso 100% origine Italiana varietà Selenio: un’innovazione che si distingue per sapore, consistenza e aspetto, rispondendo così a ogni aspettativa e gusto.
Tuttavia, scegliere il riso più adatto non è sufficiente: è anche indispensabile prepararlo in modo adeguato.
Lavaggio e cottura del riso da sushi
Una volta selezionata la varietà di riso ideale, dunque, inizia la preparazione: il processo di lavaggio e cottura assume un’importanza cruciale per ottenere la base per il sushi. Queste fasi, infatti, influenzano direttamente la consistenza e il sapore del riso.
Il lavaggio ha la funzione di rimuovere l’amido in eccesso, evitando che il riso diventi troppo appiccicoso e pastoso. Per lavare il riso, è bene immergerlo in una ciotola di acqua fredda, mescolare delicatamente con le mani, poi scolare. Questo processo va ripetuto 4-5 volte, fino a che l’acqua non si schiarisce: ciò è essenziale per mantenere la giusta consistenza dei chicchi.
Dopo il lavaggio, è consigliabile lasciare il riso a bagno in acqua per 30/60 minuti. Questo permette ai chicchi di assorbire acqua in modo uniforme, affinché cuociano in modo omogeneo. L’ammollo, poi, contribuisce a rendere il riso più soffice e a migliorarne la consistenza finale.
La cottura del riso può essere eseguita in una pentola tradizionale con coperchio o in un cuociriso elettrico. Il rapporto tra riso e acqua in genere è di 1:1,1, ma dipende dalla tipologia di riso. Una volta che l’acqua bolle, si fa cuocere per circa 12-15 minuti, poi si lascia riposare, coperto, per altri 10 minuti. Questo metodo assicura che il riso sia cotto uniformemente senza diventare troppo umido o troppo asciutto.
Dopo la cottura, si trasferisce il riso in una ciotola, preferibilmente di legno, ideale per il condimento e il raffreddamento. È importante raffreddare il riso rapidamente per arrestare la cottura: un ventaglio può velocizzare il processo, distribuendo uniformemente il calore.
Condimento del riso
Il passaggio del condimento è fondamentale per trasformare il semplice riso cotto nel riso da sushi autentico. Il condimento è composto da una miscela di aceto di riso, zucchero e sale: non solo ne caratterizza il sapore ma ne modifica anche la consistenza, rendendo perfetto l’abbinamento con il pesce e con altri ingredienti del sushi.
- Preparazione del condimento: si iniziare mescolando aceto di riso, zucchero e sale in un pentolino, scaldando a fuoco lento fino a quando si sono completamente sciolti. Questo passaggio garantisce che il condimento si distribuisca uniformemente nel riso. Le proporzioni possono variare a seconda dei gusti personali e delle tradizioni regionali, ma una buona regola generale è utilizzare una proporzione di 6 parti di aceto, 2 parti di zucchero e 1 parte di sale.
- Condimento del riso: Una volta pronto il condimento e cotto il riso, è il momento di unire i due. Si trasferire il riso caldo in una ciotola ampia, quella tradizionale (hangiri) è in legno. Quindi, si versare il condimento sul riso utilizzando una spatola di legno per separare i chicchi di riso, distribuendo il condimento in modo uniforme. È importante non mescolare in modo troppo vigoroso per non schiacciare i chicchi di riso. Questo processo dovrebbe essere eseguito con cura, idealmente con l’ausilio di un ventaglio o di un altro oggetto per aiutare a raffreddare il riso mentre si condisce.
- Temperatura e consistenza: per formare i pezzi di sushi si dovrebbe utilizzare il riso a temperatura ambiente. Infatti, il riso troppo caldo o troppo freddo può influenzare negativamente la qualità finale del sushi, alterando sia il sapore che la consistenza. La consistenza finale del riso condito dovrebbe essere appiccicosa al punto giusto, in modo da poterlo modellare facilmente senza che i chicchi si attacchino tra di loro in una massa compatta.
