Come si prepara il temaki a partire dal riso
- 11/09/2023
Il temaki sushi è un piatto piuttosto famoso, che attira l’attenzione degli appassionati di sushi per la sua caratteristica forma di cono.
Il temaki, a differenza di altre varianti nate dalla diffusione del sushi in Occidente, ha origine dalla tradizionale cucina giapponese ed è uno dei tipi di sushi più amati e versatili.
Già il suo aspetto estetico colpisce grazie al rotolo avvolto in un foglio di alga nori, ma c’è di più. Infatti, al suo interno contiene un complesso equilibrio di sapori e consistenze, che si fondono perfettamente tra loro.
Al centro di questo equilibrio di gusti, vi è un componente fondamentale: il riso. La sua consistenza, il suo sapore e la sua capacità di amalgamarsi con gli altri ingredienti sono determinanti per la riuscita del temaki. Senza un riso adeguatamente preparato, il piatto potrebbe non essere all’altezza delle aspettative. Pertanto, prima di cimentarsi con la creazione del temaki, è utile capire come preparare il riso.
Il riso giusto per il temaki sushi
Il riso è, senza dubbio, l’anima del temaki. La sua qualità e il metodo di preparazione possono fare la differenza tra un temaki mediocre e uno eccezionale. Ecco perché la scelta del riso giusto è essenziale.
Il riso per sushi, infatti, non è un riso qualsiasi. Si tratta di un tipo di riso a chicco corto o medio, caratterizzato da una maggiore quantità di amido rispetto al riso a chicco lungo. Questo gli conferisce una consistenza leggermente appiccicosa che mantiene il temaki unito e assicura una corretta amalgamazione con gli altri ingredienti.
Non è detto, tuttavia, che l’unico riso da utilizzare sia quello originario del Giappone: sebbene sia tradizionalmente considerato il migliore per il sushi, ci sono aziende che anche al di fuori del Giappone hanno sviluppato varietà di riso ideali per la preparazione del sushi, garantendo un sapore e una consistenza invidiabili. Questo è ciò che avviene per esempio con la linea New Kenji di Mundi Riso, che ha creato un prodotto perfetto per ogni tipo di sushi.
La preparazione del riso per il temaki sushi
La preparazione del riso è un’arte che richiede attenzione e cura. I tre punti chiave sono il lavaggio del riso, la cottura e il condimento.
- Lavaggio: lavare il riso aiuta a rimuovere l’amido in eccesso, evitando che diventi troppo appiccicoso una volta cotto. Il riso va versato in una ciotola, a cui si aggiunge acqua fredda e si mescola delicatamente con le mani. L’acqua torbida deve poi essere drenata, ripetendo il processo fino a quando l’acqua diventa chiara. Questo potrebbe richiedere 4-5 lavaggi.
- Cottura: una volta lavato, il riso può essere cotto. La proporzione ideale è di circa 1:1,1 tra riso e acqua (per ogni tazza di riso si utilizza poco più di una tazza d’acqua). A seconda della tipologia di riso, deve essere fatto cuocere per circa 10-15 minuti, o fino a quando tutta l’acqua è assorbita. Il coperchio non deve essere mai sollevato durante la cottura.
- Condimento: il riso si condisce quando è ancora caldo con una miscela di aceto di riso, zucchero e sale. Generalmente si utilizzano 80 ml di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiaini di sale ogni 2 tazze di riso. Si mescolano questi ingredienti in un pentolino e si scaldano a fuoco lento fino a quando lo zucchero si dissolve. Poi, si versa il condimento sul riso caldo e si mescola delicatamente con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non schiacciare i chicchi di riso.
Preparazione del temaki sushi e ingredienti
Sebbene in gran parte la buona riuscita della preparazione del temaki dipenda dal riso, è altrettanto vero che un buon assemblaggio e i giusti ingredienti possono fare la differenza.
L’alga nori è uno degli ingredienti base del temaki: queste sottili foglie di alga essiccata servono, infatti, per avvolgere il temaki e dargli la caratteristica forma di cono. Per riuscire in un buon assemblaggio devono essere fresche e leggermente croccanti. Prima di usarle, è consigliabile tostarle leggermente passandole sopra una fiamma per pochi secondi per esaltarne il sapore.
Il pesce è un altro must del temaki: la scelta cade molto frequentemente su tonno e salmone ma, a seconda dei gusti e della fantasia, si può spaziare su altri tipi di pesce, quali lo sgombro, l’anguilla e i gamberetti, altrettanto deliziosi e piacevoli alla vista.
Per quanto riguarda le verdure, il cetriolo, tagliato a sottili bastoncini, e l’avocado cremoso sono tra le opzioni più amate. Molti appassionati di sushi provano anche il daikon, le carote e le verdure a foglia come la lattuga.
Chi sceglie piatti vegani, può utilizzare il tofu o tempura, chi ama gusti particolari può aggiungere le uova di pesce e, infine, chi desidera varianti dolci può affidarsi al mango o alla fragola.
Assemblaggio del temaki
Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, il momento dell’assemblaggio è quasi una cerimonia.
Prima di tutto, si procede con il taglio. La maggior parte degli ingredienti, infatti, deve essere tagliata in sottili strisce o bastoncini: non solo questo facilita l’inserimento nella forma di cono, ma aiuta anche la degustazione e l’equilibrio dei sapori.
Quindi, il riso va posto all’interno della foglia di nori, in modo da lasciare dello spazio sui bordi per poter arrotolare il temaki senza che il riso fuoriesca.
Gli ingredienti vanno poi posizionati delicatamente sopra il riso, ricordando di bilanciare i sapori e le consistenze.
Infine, si passa alla creazione vera e propria del temaki, piegando l’angolo inferiore del nori sopra il riso e gli ingredienti, in modo da formare il classico cono. È utile poi avvolgere il tutto con cura per evitare che il temaki si rompa o perda la sua forma.
